會議主題：中國餐飲新風潮論壇--上海餐飲的創新之路

會議時間：2021年5月18日

會議地點：上海浦東新國際博覽中心  會議室 W2-M9

 

 

主持人：尊敬的各位領導，各位餐飲屆的同仁，大家好，今天是全球食品展之一，2021年第22屆中國食品展的開幕之日，今天的整個展會人氣爆滿，進口的地方都排了長隊，我們很多的聽眾都在門外目前排隊，借助這么一個國際化的餐飲食品的平臺，今天我們在這里舉辦中國餐飲新風潮上海餐飲的創新之路的高峰論壇，這是一件非常有意義的事，我是餐飲協會的秘書長。首先我介紹一下出席論壇的雙方的主要的領導。（參會嘉賓介紹）

 

今天個議題是領導致辭，我們首先歡迎主辦方李小雷總經理助理上臺致辭。

 

主辦方致辭：

尊敬的沈會長，尊敬的秘書長，尊敬的各位來賓，女士們，先生們，大家下午好，我是CEO助理歡迎大家參加第22屆中國食品和飲料展覽會，中國餐飲新風潮論壇，非常的感謝來到現場為我們帶來精彩分享的各位嘉賓，也感謝通過國內國際直播雙通道觀看論壇直播的各位專業人士，今年SIAL  China展覽面積18萬面積，展品覆蓋飲料，乳制品，休閑食品，方便食品，糧油果蔬，調味品等21大品類，歐盟也成為了SIAL  China的榮譽主賓地區，國際展覽面積也是去年國際展覽面積的三倍，說明我們的參與度隨著疫情的改善也大幅度的提升，今年特別的開設了中歐地理產品的展示區。歐盟相關的一些負責人也會在我們的這個論壇上進行主題發言。

 

2020年疫情的爆發為我們餐飲行業帶來了不小的沖擊，但是大家可以看到，在這次大考中餐飲企業抓住了消費升級的機會，大膽創新，在疫情的初期，經歷了非常嚴峻的考驗，但是在下半年開始逐步的恢復經營，2021年我們國家的疫情得到了非常好的控制，經濟得到了很好的復蘇，餐飲行業在這個趨勢下加速回暖，也緩解了疫情對我們餐飲行業的沖擊。

 

國際統計局有一個新的統計，2021年的3月份，全國餐飲收入3511億元，同比增長了91.6%，餐飲的收入達到了822億元，這也是在嚴格的執行疫情防控措施的前提下，國內的餐飲市場正在快速的復蘇。當然這個大型的品牌企業在這里面的引領作用也是非常的強勁的，我們看到了越來越多的餐飲企業不斷的進行一些發展策略的調整，迎接一些新的增長點，我們國際食品展一直努力做到和時代共贏，我們在全球有十大品牌展，遍布世界的數據資源，而且我們這個項目在中國扎根了22年，憑借著這些優勢，累計吸引了全球70多個國家和地區的餐飲企業參與到了我們的展會里，來參觀的專業人士也是來自全球的100多個國家和地區，以經銷商，批發，零售商，超市，酒店，賣場等眾多的領域，人數累計起來也超過了100萬，成功的躋身世界三大食品展之一，每年作為世界食品大匯聚的平臺和世界貿易交流的使者，成為了一年一度的世界全產業鏈大會。

 

此次在中國餐飲新蜂風潮論壇中，我們邀請到了很多位重量嘉賓，為我們進行深度的探討，為餐飲企業帶來非常具有前瞻性的思考和分享。相信這個SIAL  China因為一致立足全球的市場，在這個展會上會通過十大論壇，繼續釋放SIAL  China的四大核心價值，全球大平臺，中國大市場，數字化賦能和思想新高地，為大家帶來整個進口產業鏈的思想的碰撞，并且我們會在2021年的10月底在深圳再舉辦SIAL  China的華南國際食品飲料展覽會，我們非常保守的預計展覽的面積會達到4萬平米，將會吸引6萬家食品企業，我們也是不斷的收到來自國內外的一些展商和專業人士參展的申請，大家也可以看到對于華南的市場是非常關注的。

 

祝本次會議圓滿成功，也希望我們10月份在深圳再次見面，感謝大家。

 

主持人：感謝李總精彩的致辭，給我們帶來了很多宏觀經濟發展和未來餐飲業未來發展趨勢的信心，對我們企業的經營謀劃和發展應該是非常有意義的。剛才主辦方告訴我，今天我們的這個論壇雖然在這個小地方有100多號人，但是通過現代化的網絡全球直播，更多的同行在關注我們的盛會。下面有請沈思明會長。

 

沈會長：尊敬的李總，各位貴賓，各位嘉賓，今天我代表上海烹飪行業協會對我們這次中國餐飲新風潮中的上海餐飲創新之路這個論壇的召開，說一些想法。

 

中國餐飲新風潮的特征，就是市場化，國際化，由此引發的三個融合轉變，個傳統餐飲向現代餐飲的融合轉變，尤其是新餐飲網絡對接，以及新零售跨界融合更加的明顯，特別是餐飲食品工業化，包裝化的進程加快。

 

第二個幫別菜系向地域餐飲的轉變。

 

第三個產品特色向綠色生態融合轉變，綠色餐飲從源頭到餐桌，創建綠色餐廳，綠色飯店，綠色餐飲企業的活動蓬勃興起。

 

上海餐飲創新之路，只有創新之路可以改革為以品質餐飲，特色餐飲，健康餐飲，品牌餐飲，綠色餐飲的創新之路。把上海菜的傳承和融合，傳承融合發展上海菜的方針是魂，就是傳承延續，貫通中西，創新發展。第二堅持上海把握上海菜的內涵是根，上海菜具有四季分明，兼容并蓄的江南風味和海派特色的中國地方特色菜。上海菜要立足于上海市場，走向上海，走出國門，就要有一個上海國際化大都市相適應的制高點，這就是上海品質，上海品牌，上海文化，上海服務。

 

今天前來參加論壇發言的有網紅的青苔，拿鐵魚頭湯，還有講特色的魚非魚，還有我們的上海人家特別介紹上海菜的特色經營，我希望我今天的講話能引發大家在實踐探索中的思考。近世界中餐業聯合會在西安會議上提出地方菜系將走向更大的市場，我認為傳承發展上海地方菜是我們市民和當代的責任。希望我們大家一起從實踐到理論，把上海味道走向世界，特別是這次雙方舉辦的這么一個論壇會，來推動我們整個上海華東地區的餐飲的發展。

 

謝謝大家！

 

主持人：感謝沈會長的致辭，沈會長對上海餐飲創新之路的詮釋，將引出我們今天的主題，上海餐飲的創新之路，新風潮創新之路，我們中華的飲食文化悠悠數千年，在社會經濟高度發展的今天，我們的餐飲必須與時俱進，隨著時代的進步，我們的餐飲業這個古老的行業，已經形成了創新發展的新的風潮，今天請來的四位上海餐飲屆的大咖，有講網紅青團的，有本幫菜創新的，有定位于年青人的思路的，有講上海本地的上海菜怎么樣五味融合，與時俱進，這些演講一定是非常精彩，今天位演講的是上海市非遺技藝的傳承人秦卓南大師，魚頭湯加了拿鐵，這就是我們在上海菜創新中的一個成功的實踐。

 

下面有請秦卓南大師為我們演講從拿鐵魚頭湯看地方風味菜的創新與發展。

 

秦卓南：各位領導，下午好！我是秦卓南，我是李伯榮的關門弟子，非常有幸可以和大家分享一下拿鐵魚頭湯看上海味道的一個創新的主題。各位都應該非常的好奇，我這么一個目前外形的人，看上去不這么的煙熏火燎，但是我卻選擇了做一個餐飲人，甚至是一個手藝人，要從我兒時說起，我作碗可以吃的蛋炒飯了以后，我就有了濃厚的興趣，而且不顧家人和老師的反對，義無反顧的選擇了烹飪的科目，老師和家人問我為什么要選擇烹飪，烹飪很臟，很累，一個女生怎么可以和一個男性同時去抗衡，但是我告知家人和老師，我喜歡，我很開心，甚至我覺得我可以比男生做的更加的優秀。

 

就這樣子我通過學業畢業了以后走上了社會的崗位，同時非常的有幸遇到了本幫菜大師李伯榮大師，我和他即是師生的關系，又是家人的關系，師傅給我的是傳統記憶的點播，我每天可以和師傅一起開心的工作，每天完成師傅給到我的難題，甚至是無法攻破的非常難的菜品，那我又是如何可以完成每次的作品，當然也有失敗的時候，但是師傅的鼓勵和旁邊的一些大師，因為我喜歡，我翻閱了更多的書籍，把師傅給我的教導做成了筆記，每天反復的聯系，365天在不干凈的廚房里，走上了這一條路。

 

這一條路是師傅把我帶上去的，我也是靠著自己的技藝和團隊，我們把上海菜發揚和告知了眾多的人，幾年以前我非常有幸開了自己的品牌公司，在這里面的文化是以上海本幫菜的菜品為特色，意思就是真情實意的意思，我也想告訴世人，一個女生可以做上海菜，一個女生也可以站在餐飲的路上做出貢獻。品牌貢獻我們還是延續了一些老的傳統的菜品，有沙鍋魚頭湯，有八寶辣醬，有草頭圈子，怎么樣可以給不了解上海本幫菜的人更了解這個本幫菜，就用了魚頭湯，砂鍋魚頭湯通過了一個量化的過程，讓這個魚頭湯展現的形式和色、味、形都有之改觀，為什么會做這么一個創新，為什么會讓大家認可，成為了我們的一個招牌菜，甚至是用來接待貴賓的菜品。

 

傳統的菜是有文化的，傳統的菜品是有記憶的，光是有記憶是沒有用的，只有在用料上，調味上得已革命，得已改新，這樣子的菜品是會被眾多的不同地域的食客所接受，這個菜品形似拿鐵，口感絲滑，香氣濃郁，光是這個菜品的延伸，我們就衍生到了眾多本幫菜的菜系里。

 

紅燒河鰻我們進行了調味的改變，用新西蘭的花蜜和特調的醬油，讓它的汁水不那么的濃油赤醬，濃油赤醬是本幫菜的靈魂，如何做一個改革和創新，這個汁的配方是非常的關鍵，還有烹飪的工藝，需要九燒九煮，里面的糖份用了花蜜，顏色會出現琥珀色，甜度會降低，通過多次的講解，通過食客的問詢，我告訴他們這是傳統的菜品，我們想讓它更健康，我們會用更多健康的調味做改革，就是這樣子，有了更多的上海本地菜在我們的團隊里做了大量的工作，讓它革命化。

 

革命化的背后不是讓它翻天覆地，而是有了技藝的呈現，創新是要被很多的人接受，在更多的平臺廣泛的流程。

 

瞎子大烏參的這道菜品的經典之處是因為這個參的價值，不那么的名貴，但是經過了我們的選材，我們用了不同的海參來做替換，我們用了粵菜收汁的工藝，讓這道菜的工藝得已改善，今天可以和大家一起分享的菜品雖然不多，但是我和我的團隊走在了上海本幫菜創新的路上，我也希望在座的每一位餐飲人，能夠得已更加的了解上海本幫菜的傳承之路，或者說是革命之路，因為這一條路，我每天都在走，這一條路，我的團隊和我一起在走，我也希望通過講解和普及，和每一位有一些共鳴，因為弘揚不是靠個人，而是靠地方乃至全國性，乃至地域性，今天非常的有幸可以得到領導的邀請，在這里簡單，不那么流暢的講解這么一個小的過程，但是我覺得從今天開始，我希望有眾多的餐飲人，或者是眾多沒有做餐飲的人，能夠跟隨上海本幫菜的文化，上海菜的發展，我們共同的來走這么一條路，非常的感謝大家，謝謝。

主持人：剛才20分鐘的演講充滿了創新的概念，魚頭湯是我們本幫菜的傳統菜，河蛙也是一個經典的菜肴，但是在我們大師的創新思維下變成拿鐵魚頭湯，調和的口味一定給我們傳統的本幫菜帶來了新意，非常感謝秦大師給帶來的演講。

 

我們這個論壇通過雙平臺全球直播，國內平臺和海外的平臺同步直播，現在線上觀眾超過了5000人，說明了什么？說明我們同行非常關注我們今天這場創新的論壇，下面我們有請第二位，第二位是一位年青人，我們上海有一家百年老店杏花樓，月餅很出名，但是從去年開始杏花樓的網紅青團風靡全國，享譽海外，這樣一個傳統的青團怎么成為年青人喜愛的產品呢？今天請到杏花樓的點心總監網紅青團的發明人章吉泉，一個網紅青團為什么能夠走進年青人的生活，而且長盛不衰，有請章大師。

 

章吉泉：各位嘉賓，各位領導、各位同行的師傅們，很榮幸有這樣一個機會跟大家分享點點滴滴，我來自上海杏花樓餐飲股份有限公司，我叫章吉泉，我還有一個綽號，人們稱我為青團爸爸，我今天講的是青團和百年老字號的故事。

 

要籠絡一個人的心首先抓住他的胃，一個城市要讓人印象深刻，首先要美食是比較自然的途徑，要了解上海的味道先從吃遍上海的杏花樓開始，2007年我們杏花樓的廣式月餅被評為上海非遺文化遺產，這些報紙存放于博物館當中，開放了四季美食的理念，春有青團，夏有粽，秋有月餅，冬會走，到冬季的時候我們的產品線非常的豐富，能滿足各個消費者不同口味的需求，到冬天的時候我們有什么呢？我們有八寶飯，有糖年糕，有廣式的臘腸，還有年夜飯，伴手禮，應有盡有。

 

以前青團在大家的眼中僅是清明的特種食品，當然在古代青團也屬于一個美食的范疇，作為歷史食品流傳到現在，它口味比較單一，無法滿足現在人的申美，僅僅作為短期的消費。我們杏花樓的月餅銷量也是很好的，我們在想這個突破點在哪兒？我們一直在討論怎么做？那個時候我想了很多的方案，我做這個青團的時候不是沒有藍本，我是有藍本的，我的藍本是端午節的蛋黃，咸肉粽，當然青團是咸的，或者包了一個蛋黃，不一定能夠成型，終想到肉松來代替鮮肉，其實一開始不是很了解，簡單的把肉粽和青團包一起，大家嘗試以后覺得口味也可以，但是總覺得會了一些什么東西？后來經過我自己翻了很多資料，再查看一些相關的資料以后才發覺其實肉松不是那么簡單，大家肯定也知道，如果包一個粽子，純精肉的粽子肯定不好吃，太柴了，如果肥肉太多就是太膩，我調查了所有的肉松，調配，制作五花肉型的肉松，是這樣配制的，當時覺得傳承和創新是有矛盾的，但是我覺得一些老的品種能夠流傳至今，雖然它可能不是很高貴的，或者不是很精美的外表，但是在人們的生活當中，大家都是能夠接受的，比如說大餅、油條、包子、饅頭等，這些都是有悠久的歷史，為什么生命力那么強？關鍵是深入人心，所以，作為食品餐飲來講口味還是的。

 

我當時配的這個肉松青團以后還有一個問題，怎么讓咸蛋黃和肉松柔和在一起，不能很碎，也不能很渣，后來我調和以后既突出了蛋黃的香氣，又保證了肉松的香甜氣，后來變成人人想品嘗的暢銷品，有很多外地朋友拖著行李廂到我們總店排隊，很多電視、報紙、媒體都來我們這兒采訪，如果大家還有印象，當年成為了一件現象級的食品，那個時候我每天的電話都被打爆，人家開口句話，能不能幫幫忙？我那天很頭疼的，記得當時的青團被黃牛的價格炒的很高，一盒50塊的青團基本上都是300塊。現在買青團基本上看不到黃牛的身影。那個時候我經常會觀察，我們這個杏花樓大多數是老年人多一些，你可以看到很多年青人帶著耳機，默默無聞的在排隊，以前老年人在排隊的時候都是比較吵，但是我們這個隊伍很安靜，買到杏花樓的青團覺得很高興，有些年青人覺得沒有吃過咸蛋黃青團感覺自己落伍了，老字號主要是創新，而且用年青人喜愛的方式創新，這樣給帶來更多的可能性。

 

為此我們深挖青團的可能性，不光是從黏甜口味入手，中西口味，西式口味，都有自己的粉絲，問世兩年來銷量不錯。今年又突出薺菜鮮肉的青團，銷量很好，我們還在青團的顏色上動了一些小心思，我們用櫻花粉做了一些區別，還可以延長售賣時間，這兩年我們杏花樓的青團一直保持銷量，甚至有一個說法，萬物皆可青團，但是沒有突破咸蛋黃帶來的成績，我們是不是應該放慢腳步，應該把更多的新思放在品質上，做到憑單而不平凡，簡約而不簡單，大家知道如果用純糯米皮氧化很快的，早上做下午就會硬了，在年我們也碰到這樣的事情，然后在第二第三年我們不斷的去改良，包括控溫這些方面，物理化的把它調控，現在可以做到2、3天，在無任何添加劑的情況下，可以保持2、3天不會硬的。

 

青團紅了成為月餅之外為暢銷的一個單品，讓人們對青團有一個重新美味的定義，但是有一個思考，如何將網紅變成長紅。今年青團銷量7800萬，年做了2000萬，今年單品是7800萬，再創銷量新高，歸功于不斷精進的青團品質，還有差異化營銷，但是我個人認為重要的一點我們將青團的文化再次發揚光大，讓這個產品深入人心，在很多年青人的心里扎根。在過去這個青團，因為是寒食節，思想故人，現在都會把青團送人，以前是沒有的。

 

我們杏花樓因為是百年老字號，每一步走的穩而堅，要想吸引年青人必須要打好線上這張王牌，我也嘗試做過直播，一方面就是網紅青團的身份受到很多關注，此外我對這些產品非常熟悉，讓消費者愿意為專業買單，我們的直播當中去年有一場10秒中一下子秒殺13萬盒，今年一下子秒殺20萬盒，現在做廚師要會做會說，還要會演。

 

今年是杏花樓170周年，我們需要天馬行空，食物的核心是味道，做好這些要立足于品牌自身，展望整個市場制定適合自己的營銷策劃，傳承和創新要兩手抓，如果一個創新脫離了傳承的問題，它的路是走不長的，兩手硬，只有創新才能受到關注，只有傳承和堅守品質才能立于不敗之地。

 

有幸與大家分享杏花樓的點點滴滴，感謝大家的聆聽，謝謝各位。

 

主持人：剛才我們的小章大師做了生動的演講，講了一個青團的故事，10秒13萬盒，一分鐘20萬盒，通過網上直播的手段，這個傳統的品種走進了越來越多年輕人的生活，青團叫綠胖子，這些昵稱充滿了年輕人對我們傳統品種的喜愛，杏花樓大家知道1851年到現在170年的歷史，一個百年老店它的產品走進了年輕人的生活，我非常的有幸在杏花樓工作過，2016年的時候排隊不得了，我們也去看了一下，有很多的年輕人，他說我今天是請了假，排了四五個小時的隊，為了買二盒青團，因為我的女朋友一定要嘗到杏花樓的青團，沒有吃過的就是沒有腔調，女朋友下了命令，男朋友請假排四五個小時的隊，為了讓女朋友開心。

 

年輕人他們對網紅青團的喜愛，也證明了一點傳統的品種勇于創新，這是一個方向，感覺章大師的演講，545次的研發，50次的口味測試，構成了他整個發明過程所用的心思，真的是不容易。

 

第三位我們換一個角度，剛才是杏花樓170年的老店，現在我們請出的是定位于00后，05后年輕的餐飲品牌，叫魚非魚。因為魚非魚的劉董他知道未來的市場，年輕人是一個必須值得重視的一個消費的主力群體，他們的消費要求，環境要求，口感的要求，心靈的感應是我們必須要去研究的，有請魚非魚的董事長，交通大學餐飲研究所的研究員劉峰給我們做精彩的演講，大家歡迎。

 

劉峰：感謝兩位大師的分享，也感謝主辦方，我是2013年來上海創業的大連人，叫魚非魚，此魚非彼魚，非常的感謝主辦方的邀約，我就說一下魚非魚將近8年的時間，我們是如何從00后走向05后，為什么年輕人會喜歡魚非魚。從大連空運的海鮮加上江浙喜歡的泰式紅咖喱，加上顛覆傳統的川西口味的研發，這個烤魚和上海的烤魚有什么區別，和東北的有什么區別，它是更適合上海人的口味。吃魚非魚的烤魚會覺得挺舒服的，這就是魚非魚扎根上海第八年的一個總結。

 

在今年的5月1日，我們魚非魚開了第14家店，我覺得以我的研發方向叫更適合上海，從七年以前全中國流行的工業風時代的餐飲，進入到魚非魚的輕奢中式風的時代，這是2014年中國大餐飲變革崛起的時代，我們進入了購物中心，這個時代就是年輕人開始多了，那時候是95后，90后的時代，所以可以看到工業風，酒吧吧，混搭著熱辣的海鮮，熱辣的烤魚，非常的吵，但是年輕人非常的喜歡。那時候300多平很高的租金，也創造了將近200萬單店的業績。

 

為什么會受大家的歡迎和喜歡，我們要研究當下的趨勢，我們可以看到從四川到北方到江浙，到華南地區大家吃辣的人數越來越多，包括上海年紀大的阿姨也是吃辣，在研究魚非魚的烤魚的時候，我說什么口味更加的適合上海，那時候泰式的口味更適合上海，所以我們的站是泰式烤魚，工業風的裝修讓年輕人更喜歡。所以魚非魚從海洋工業風到海洋公主風，我發現海洋工業風是美式工業風的由來，我們是做海洋主題的方向，包括海鮮，包括烤串，包括各種海鮮的料理。后來到了正大廣場，都是這種版本，就有小女生和我說你這個店的風格應該是海洋公主風，所以三年以后就成了這樣子的，里面有沙灘，小女生更喜歡這種夢幻的感覺。

 

做了四年以后，我們發現上海做餐飲太難了，太容易被淘汰了。因為我們不是更經典的本幫菜，我們做時尚餐飲，時尚餐飲在上海是很容易被淘汰的，所以對我們來說在上海創業特別特別的艱難，我是做中餐出生的，我研究上海喜歡什么，喜歡海鮮，年輕人喜歡潮，喜歡刺激的口味，刺激的口味是有復購能力的。所以潮的空間加刺激的口味，加海鮮，加燒烤的組合，比單一的烤魚更好。

 

做了四年以后，我們的中山公園龍之夢，小朋友們都長大了，所以我們又升級了一個旗艦店，這個店在中山公園的龍之夢，空間更高大上，更寬敞這點。這是我們企業的培訓的一些課件的內容，有餐飲老板的溝通的技巧，我會和大家在以后的會議中分享，如何有效的增加客戶的粘性，這都是我們必須要掌握的技巧。人生要站好每一個平臺，魚非魚通過自己的平臺打造了更多的有機會的創新。

 

去年在疫情期間，大家都在積極的尋找新的方向，比如說外賣食品，比如說冷凍食品，魚非魚這個品牌的成名，讓我們和知名的亞洲漁港的平臺，共同做了線上銷售魚非魚的爆款，有很多的明星給代言，很多的明星代購，所以在去年第八年生存下來，非常的不容易。我們難的時候，在餐廳低谷的時候做了新零售，去年我們做了好大一波的線上產品。還有如何有效的帶領團隊走的更遠，讓小伙伴怎么去創業。

 

去年黑天鵝的事件，就是我們認為的疫情對于餐飲的影響，我想是非常大的。所以去年疫情結束以后，我覺得餐飲的格局有了一些大的變化，有部分的關店了，也不會再開了，有部分在進行轉型，投資新的模式，轉向新的結構，也有一些做無人餐廳的，也有一些品牌的布局，在今年的五一之前，大家都覺得可能會有新的變化，這是五一之前的一個數據。疫情后的餐飲新趨勢，這個新趨勢是對于我們的特色餐飲進入社區化的一個來臨。

 

特色的餐飲如何活的更久，社區新的開店模式，所以我們在5月1日，在上海的巴黎春天做了一個社區店，我也作為一個小型的旗艦店，只有200多一點點，從街邊到購物中心，再發現現在的上海的購物中心的變化，原來我們都是在很大的購物中心，八年里租金的增長是多么的厲害，人員費用的增長是多么的厲害，如何還有機會增長，上海的小購物中心的格局，已經圍繞著大購物中心在布局。所以我們進入到了社區已經成為了一個必然的趨勢。二種性價比的商業模式會更有機會溢價高的產品，還有通過成本和模式的重構，在客戶感知強的地方重新投入。

 

餐飲品牌往下走的時候，這二點是關鍵的，如何重構，融合重組，如何研發出像杏花樓這樣子2021年研發出銷售700萬的品牌青團，對于年輕的品牌如何粘住一代又一代的年輕人，對我們來說是非常難的事，在我們投入餐飲的朋友中，要考慮到以產品為核心，轉向以顧客為中心。去年的時候，大家都進行了社區營銷，微信營銷，包括自己的小區營銷，各種玩法和自己的客人包括區域的客人互動，有人做的好，有人做的不好，有的徹底放棄了。所以轉向以顧客為核心，已經轉向了重中之重。顧客的滿意度會成為走的更遠的非常重要的一向。

 

疫情之后中國的本土品牌更好的發展和崛起的機會，比如說杏花樓的老字號，上海人家等知名的品牌，有了更接地氣的模式，包括去年國貨的回潮中國潮流是未來的一個大趨勢，我剛才在會議期間去樓下轉了一下，發展小零食用國潮的思維設計的特別的多，而且形成了大的趨勢，我們去年和光線傳媒做了包裝烤魚和小零食產品，如果你可以抓住這個機會，我們這一代人喜歡對包裝的需求已經迭代到了之前，所以一個好的口味加上好的設計是非常的重要。

 

現在我們要考慮的維度非常的多，剛才我看到了全是小女生喜歡的東西，我留了他們的幾個微信，這些東西是我們接下來要拿到餐廳送到我們的用戶的東西，這叫做驚喜，這個餐廳吃好已經不能滿足當下消費者的驚喜，所以設計驚喜的環境也是非常重要的，這是我剛才下去的時候，看到的銷售的產品的一些感觸。

 

創新的艱難，八年來我們還活著不容易，我在上海做了一些比較活躍的營銷思路，這是我們的新店，烤魚用這種方式，剛才秦大師說的絲滑的的芋魚頭湯，我一定要去品嘗，在工業的時代，我們都在研究鐵器裝的裝置沒有味道，不能感受到人和美食的距離，在上海的周邊吃魚頭的時候，我就發現了砂鍋魚頭湯真的是非常的好喝，今天也是借秦大師的故事，演變一下魚非魚的烤魚，我們用了手工的年糕，那魚非魚更適合上海，應該做什么，上海人喜歡粘粘的年糕，加上砂鍋烤完了以后那種煮的感覺，大家會發現烤魚的行業，基本上都在延續工業化，全部是鋼的鐵的包括各種造型的設計。

 

作為研究美食的，走的更遠的時候是味道讓人記住，所以我們叫餐飲更生活化的時代到來了，魚非魚這個魚加上手工年糕，就放到砂鍋里，所以我們的旗艦店全部的換成了砂鍋魚頭湯，這是特別有味道的地方，砂鍋里除了魚還有鳳爪，我用高壓鍋做了一個Q彈的鳳爪，你要吃魚已經吃了很多年了，能不能有一些創新，如果沒有創新的話，復購率就不夠了，所以加了鳳爪更適合上海人，在鳳爪烤魚的時代，魚非魚顛覆了之前吃烤魚，吃熱辣的組合，所以我覺得這是一個突破和創新。

 

為什么我們要賣烤串呢，大家覺得我的商業模式就應該簡單，但是我簡單沒有別人做的好，所以我就復雜一些，我們加上海鮮，加上混搭的模式，讓更多的上海的男生女生喜歡，我是大連人，我們做海鮮是有資源的，我做過烤肉店，牛舌和大腸是年輕女生喜歡的產品，我們從海洋工業風，到了輕奢的魚非魚的時代，受到了大家很多的歡迎，全部是金屬的鱗片，上面都是用的琉璃燈，我覺得上海的話，適合就可以了，所以我們投資了200多平，一個餐飲要火，亮點要好，這次我們突圍找到了屬于我們的金屬鱗片，屬于我們的琉璃燈，很多的人來打卡就是為了來看這1500條琉璃燈的。

 

所以適應市場的變化，調整產品，調整裝修，調整營銷，我的女兒11歲，我起了一個名字喝呵茶，傳統的時代的到來，我們的飲料已經被大家帶的外賣到你的餐廳，包括到你的餐廳叫著外面喝的茶飲，這是杯裝的一個效果，基本是和茶飲一樣的模式，所以我們做了價格比較低的，比較專業的果茶和奶茶的系列，這樣子的話，滿足了別人到我們餐廳性價比更好的愿望，果茶配烤魚是非常的解辣的，之前的調飲已經被淘汰了，這是我們的新店會調控的。

 

這是芒果渣男冰，這是我們近推的一個產品，很多打卡的女生都非常的受歡迎。魚非魚為什么一直受著年輕小朋友的喜歡，也和我們的穿越式的營銷有著很大的幫助，不同才有的路，我們的產品不同，我們的裝修不同，我們的營銷不同，才能在上海找機會。所以我提倡差異化思維的方式，這是二年以前陪你到世界之顛王一博的電影，當時王一博的身價還沒有這么的高，所以我們邀請了他的粉絲，我們就發現誰紅，餐飲可以和這么紅的人合作，我們愿意和他一起做一些線下的推廣，我們會請他們的粉絲，也會在早期的時候和他們的電影，和他們的一些片子進行合作，包括話劇之類的。這個的播放量可以看到有多高，這是二年以前的一件事了，所以我們要把握住你的客群是怎么樣的人，要營銷在怎么樣的平臺上。

 

這是世界杯的時候，我們研發的可口可樂的烤魚，那個時候我們做了一款調飲，和可口可樂做了餐廳的推廣，這也是一個特別的案例。叫海鹽柚子可樂，這是產品營銷事件，除了研發之外，還需要有一些活動，讓更多的人喜歡，更多的人聽到聲音，所以大家可以看到我的微信，抖音發的比較頻，一天在一到二條的更新，很多不來魚非魚餐廳吃飯的，近又來了，老板是一個好的營銷，你的營銷代表了你餐廳的活躍度，代表了你在行業的活躍度，包括粉絲的見面會，我們都積極的參加了，效果非常的好。

 

我會在5月20日的，會做一個定義的可樂的合作，這個已經是換成了百事可樂，我們專門送給我們的粉絲，一組四個人非常火的，這個是魚非魚的品牌文化，叫愛在一起。因為時間的關系，我每隔二三年會拍一組我們的文化片子，表達了創業的過程和品牌變化的過程。我覺得人生要站好每一塊平臺，就像一塊金子鑲在皇冠上令世人矚目。

 

這幾年也做了很多創業的項目，多品牌的運作需要好的平臺，一個品牌做好才會有更好的機會，餐飲難的是人，如何帶著品牌做的更好，我是1972年的，我的團隊是80年左右，我的下一個團隊已經準備好了，所以培養一代又一代的團隊非常的重要，別讓你的小伙伴掉隊，也別讓自己掉隊，所以經常出來分享一下非常的重要，把興趣放到工作中，我非常的喜歡攝影，拍喜歡的吃的，拍喜歡的風景，所以為了家人更好的生活，給下一代注入優秀的基因，把我們擅長的東西傳下去。帶領我的小伙伴，我有一個終極目標，我現在做每一件事的動機，是不能能找到我的幸福，是不是可以幫助到我的小伙伴，這是特別的重要事。

 

謝謝大家！

 

主持人：感謝我們劉董的精彩演講，我是次聽劉董做演講，聽了他的演講以后，整個演講貫穿以人為本，餐廳的塑造以人為本，內部團結，小伙伴不要掉隊，給他們幸福，這就是以人為本，有了人才，多少事業就會不斷向前發展，這也是從另外一個角度提出我們的餐廳怎么樣長盛不衰，00后，05后年青人喜歡的餐廳這方面可能更加注重，當然他說產品非常重要，烤魚砂鍋給我們一種吸引，感謝劉董的演講。

 

英語直播已經有6000多人參與我們的論壇，加上國內中文直播就更加多了。后一位壓軸的大咖是上海人家的黃斌先生，上海人家家的感覺，如果講到家有好面的，大家就更知道，那是一個響當當的快餐，但是很成功的品牌，應該說上海人家這個企業現在在企業經營和管理上同步推進，在管理內部，現在上海人家是我們全國的標桿，他們在產品的經營上也是獨有心得，我們上海有一個大白兔奶糖，都知道，上海人家怎么樣把大白兔奶糖融入到上海人家當中去呢，下面有請黃斌給大家a做演講。

 

黃斌：大家好，我是上海人家的黃斌，來之前我蠻糾結的，我來講合適不合適，聽到前面幾位講了我才知道，我既不像劉總代表00后，也不是杏花樓那樣代表百年老店，我是代表當中的，比較尷尬的位置來談，我是一個餐飲從業者，在這一行工作那么多年，不能講到上海菜的全部，只能代表我從業的這段時間對上海菜的淺薄了解。

 

剛拿到這個題目的是五味，我沒有搞懂，我談談對上海菜的現狀和未來的了解，上海菜是一個逐步形成的過程，包含很多東西，上海菜，原來江浙的人占80%，還有安徽、廣東，原來上海成為本地菜，現在上海的松江、南匯，那邊才叫上海人，其實上海人嚴格來說都是以新移民為主。

 

什么是上海菜呢？我的認知，在我的從業當中，我把上海菜分為4個部分，個就是傳統的上海的一個本幫菜，有點心代表的，就像我們過去，上海的老飯店，這種算本幫菜。還有一種是在上海人家庭吃的家常菜，我認為也是上海菜，上海郊區附近的農家菜，很多農家菜的餐廳很火，包括原材料，烹調方式也很受歡迎，也稱之為上海菜。還有一個是麻子菜，是上海有過去兩條時間，在座有點年齡的知道，既不是大飯店的菜，也不是家常菜，比較融合的，比如說毛血炒年糕，就叫上海的麻子菜。

 

目前來講我們上海衡量一個菜，很多人可能覺得不合適，一個是國外來的，叫米其林，一個是黑珍珠，上海菜的地位目前不是很高，這是一個現狀，我是比較敢于面對上海菜的現狀，我是一個尷尬的人物尷尬的餐飲。上海評選，評下來幾年三星的沒有，在上海評選的三星的米其林餐廳，都是粵菜、臺州菜，潮州菜，黑珍珠有一家是上海菜的餐廳的代表。我們知道我作為一個上海人，我覺得好慚愧，因為米奇林是在法國評選的，不能想象法國評選一家法國餐廳都沒有選上，聽說廚師都自殺，我不知道，但是在上海評選沒有一家上海菜，我有點焦慮。

 

這是上海菜的一個困局，其實在這個困局當中，上海菜好像沒有一個有代表的產物，我個人是這樣認為的，因為很多城市，講到一個城市就會想到一個菜，說到北京一定烤鴨，說到揚州就是炒飯，湖南就是剁椒魚頭，上海會是什么？可能每個人跳出來不一樣，有些人可能會說紅燒肉，全國很多菜都有紅燒肉，有些人可能覺得是炒一個蝦仁，全國很多菜都有炒蝦仁，上海菜目前沒有一個連接。

 

濃油赤醬，全國的朋友聽到上海菜覺得又黑，又油，又甜，濃油赤醬原來給全中國人民的印象并不是好的評價，我認為濃油赤醬這4字，雖然代表了上海菜，但并不是一個褒義詞。

 

我們要做什么？剛才的上海菜的情況大家都知道，從食材也好，從口味也好，從餐廳在于社會上的評價也好，并不是很高，我想象當中的，如果代表一個上海菜是怎么樣的呢？給我的題目是什么？五味，我上升一下，要么不講，要么就講高一點，我覺得是五覺，一個完美的餐廳不單單是味覺上的，走進一家餐廳，眼是視覺，這家餐廳的裝修也好，氛圍也好，同樣一個菜，在一個農家樂的飯店，去吃那個雞，我把它帶回餐廳，同樣一個雞拿回來給人家吃，人家說這個不是農家樂的雞，他走進農家這個環境，這個氛圍，不是農家的都覺得是農家的，那個雞走進我的餐廳是農家的都覺得不是農家的，這個氛圍很重要。

 

第二是嗅覺，嗅覺是什么概念呢？一個上海餐廳要有上海的味道，我走進過很多國內的餐廳，很多做海鮮的餐廳，你眼睛一閉，聞一聞就知道是什么餐廳？海鮮餐廳，因為那個魚剛宰過，聞了就知道了。上海的餐廳走進去應該是什么味道？咖啡的香味也好，香檳的味道也好，可能代表上海國際化大都市，所以我覺得一個嗅覺，能夠閉著眼睛走進這家餐廳，就能夠知道這家餐廳是做上海菜的，現在很多餐廳越來越重視背景音樂，背景音樂代表很多氛圍，上海的音樂一放就知道，觸覺也好，味覺也好，這是看的。這是觸覺，臺面上放的餐布也好，包括地面上踩的也好。上海菜要做好，嗅覺、聽覺、視覺、觸覺。

 

后是味覺，一個餐廳核心的東西，他來干什么？就是為吃而來，如果不好吃就是不好的餐廳，我們上海的口味除了濃油赤醬以外，我們應該做到海納百川，首先就是食材上挖掘，因為上海現在很多的食材，給人家的感受，基本上河蝦，大閘蟹、黃魚，好像不夠別的地方一種食材的高級感，因為上海有個菜知道嗎？大家都知道熏魚，之前都是用的青魚，很多地方叫草魚，現在隨著客人的要求越來越高，青魚這個食材來做熏魚，客人的需求就不能夠滿足，現在很多餐廳就把它升級，有些餐廳用鯧魚做，有些餐廳用銀鱈魚做，這是食材上的挖掘。

 

然后是烹調方式上，過去上海菜的烹調方式是紅燒為主，現在大家對于紅燒來講，我覺得對于這種甜，對于這種油不大接受，為什么越來越多的臺州餐廳進來，他們用家燒來，其實也有紅燒的影子，不像紅燒那么甜，而把食材的原味能夠體現，上海菜如果要有一個創新也好，發展也好，從烹調方式上面來講，現在口味來講辣味是比較適合年青人的口味，在我們的烹調方式上要接受辣的烹調方式。

 

食材上要提升，在烹調方式上我覺得應該突破過去的紅燒的烹調方式。還有就是口味的創新，剛才講的辣的，現在又分成酸辣、麻辣、香辣，對于辣的口味的，增加這樣一種復合度，原來上海菜，包括家庭，一般糖不可以缺，醬油、鹽、味精，現在每個家庭也好，每個廚房也好，缺不了辣椒，酸的也是，說明現在人對于復合口感的需求越來越大，食材烹調方式口味上面的創新是未來上海菜需要有改良提升的地方。

 

后談談結合上海零售食品與上海餐飲的結合，全中國人民對上海某些食品的信任度和愛好還是蠻大的，很多人來到上海以后都說吃上海的大白兔奶糖長大的，我想到其中一個菜，大白兔奶糖的一個有味羅宋湯，雖然是西式的，但是每個上海人都會做，是以酸甜為主，把大白兔奶糖溶化以后提升了它的奶香和甜味，三個大白兔奶糖就可以沖一杯牛奶，我當它是一個奶味的調制品，可以讓人有一個懷舊的情節，很多外地的朋友來到上海，他們覺得這個湯很好，又給他們引出來很多的話題，又把上海的一個特色的糖采納。

 

它也是一個以糖為主的融入菜的案例，我們選用了一個話梅口味的，做糖醋小排，因為糖醋小排也是一個很經典的菜，每家每戶都在做，但是做出來的口味不一樣，我們把話梅特有的風味融入到這個甜酸口味里面，客人接受度明顯增高。

 

還有一個菜也不算是創新，因為全中國人民都做鵝肝的同時，一般都是做櫻桃的鵝肝，打開上海人味蕾的，泡飯會有一個腐乳，我們把那個鵝肝做成腐乳形狀的裝飾品，旁邊圍的是上海很典型的蔥油餅，用法國鵝肝的食材，用上海家常的腐乳的形狀顏色，結合上海的蔥油餅，形成一道菜，目前這也是銷售蠻好的一道菜，客人接受度蠻高。

 

以上是拋磚引玉，通過我對上海菜的理解，結合剛才講的上海菜烹調方式，以及創新的方法，還有裝盤，我們上海的份量比有些地方的菜肴要少，上海人覺得精致的裝盤代表上海的文化，這也是上海菜的代表，如何把上海菜的精致裝盤作為上海菜的一個特色菜來展示。

 

以上是我對于上海菜一些膚淺的理解，也歡迎有想一起振興上海菜的朋友加入我們，謝謝大家。

 

主持人：感謝黃總給我們的一個演講，黃總的觀點很鮮明，上海作為一個國際化的大都市，海納百川，上海菜應該以這個為思路打造上海菜不一樣的形象，這體現了與時俱進的思維的方式，值得我們很好的借鑒，盡管他的觀點和剛才的幾位觀點不一樣，但是我們論壇就是要發表各自的觀點。

 

今天下午4位餐飲大佬做了精彩的演講，今天我們中國餐飲新風潮論壇，上海餐飲創新之路的這樣一個主題，已經取得了預期的成功，雙方領導的致辭高屋建瓴，為我們餐飲業的發展提出了新的要求和期待，4位嘉賓的演講內容非常的豐富，可以說是干貨滿滿，聽了以后使人受益匪淺，相信在座的各位餐飲同行一定會對自己企業的經營和未來的發展起到一個指導、借鑒、交流互相學習的作用。

 

各位同仁，餐飲行業是一個永遠充滿生機的大的市場，因為民以食為天，從展會爆滿的狀況，2019年餐飲收入達到1300億巨大的市場容量，從現在消費者對餐飲品質的美好追求，我們就看到了餐飲市場是有巨大的市場發展前景，今天的上海餐飲市場已經形成了五大結合，傳統與時尚結合，中餐與西餐的結合，餐飲與食品的結合，各方風味與本土特色的結合，還有美食品質與環境塑造的結合，這是我們上海餐飲這幾年發展的生動的寫照。

 

今天我們借助于這個展會，我們一起交流上海餐飲的未來發展，我們上海餐飲協會將在今后更加多的舉辦類似的交流活動，目的是為了什么？為了弘陽我們的餐飲文化，為了我們中華飲食文化的傳承與發展，也為我們上海餐飲的創新市場化的發展，讓我們共同的努力，現在我宣布我們今天的論壇圓滿結束，非常感謝各位的光臨，我們下次再見。